스카치위스키(스코틀랜드)의 경우 몰트위스키는 단식 증류기를 사용하며 보통 2차례 증류과정을 거칩니다. 발효액(Wash)의 성분들의 끓는점 차이를 이용하여 순도 높은 알코올을 뽑아내는 작업으로, 여기에 사용되는 1차증류기를 워시 스틸, 이보다 작은 2차 증류기를 스피릿 스틸이라 합니다.
1차 증류과정 후 나온 증류액을 로우 와인이라고 하며 20-25%정도의 낮은 도수를 가집니다. 이를 다시 증류과정을 거쳐 알코올 도수 60-80%정도의 스피릿이라 불리는 증류액을 얻게 됩니다.
1차 증류과정
1차 증류과정은 발효액에서 알코올을 추출하는 것이 목적입니다.
1차 증류기를 워시스틸(Wash still)이라고 부르는데, 알코올의 끓는점인 78도정도로 온도를 가하면 액체성분들이 기화가 되고 기화된 성분이 만들어낸 기압으로 증류기의 목 부분 혹은 응축기까지 기체를 밀어내는데까지 역할이 있습니다. 그 과정에서 증류기의 차가운 벽과 맞닿은 증기는 다시 액화되어 내려오는데 이 과정이 반복되는 것을 환류라고 합니다.
4-7시간정도 환류가 반복되면서 점점 순수한 알코올함량이 늘어나고, 몰트에서 나오는 나머지 단백질과 미네랄 성분찌꺼기는 가축의 사료나 비료로 사용됩니다.
2차 증류과정
2차 증류과정은 8시간이 넘는 증류을 통해, 1차 증류액에 나오는 불순물을 제거하여 에틸 알코올을 강화하는 것이 목적입니다.
이 과정이 중요한 것은 스피릿의 독특한 향과 풍미를 결정하는 단계이기 때문입니다. 여기서 나오는 증류액은 나오는 순서대로 초류, 중류, 후류로 나눌 수 있는데, 이렇게 나누는 과정을 컷(Cut)이라고 합니다. 또한 중류가 나누어지는 지점을 컷포인트(Cut point)라고 합니다.
컷(Cut)
초류(Head/Foreshot)
이 안에는 메탄올, 아세톤, 아세트알데하이드, 에스테르 등 인체에 치명적인 성분을 함유하고 있어 걸러 내는 과정이 필요합니다. 증류소에 따라 다르지만 로우 와인을 증류할 때 다시 첨가하는 경우가 많습니다.
중류(Heart/Spirit Run)
영문이름에서 알 수 있듯이 위스키의 숙성 원액이 되는 부분으로, 에탄올의 성분이 65~80도 사이의 증류액입니다. 이 중류의 성분 범위는 증류소마다 다릅니다.
알코올 도수의 범위가 좁을수록 일정한 품질의 위스키를 만들기 쉽지만, 그만큼 생산성이 떨어집니다. 가장 좁은 중류범위를 갖는 것이 맥켈란이며, 가장 넓은 범위를 갖는 것이 글렌파클라스입니다.
알코올 도수의 범위가 낮을수록(컷포인트가 빠를수록) 초류에 해당하는 보다 무거운 성분들이 추가되면서 순수한 알코올 외의 성분이 많아지므로 일정한 품질의 위스키를 만들기 어렵고, 때에 따라서는 그 풍미가 너무 강해 안좋은 효과를 보이기도 합니다.
반면, 알코올 도수의 범위가 높을수록(컷포인트가 늦을수록) 보다 순수한 알코올을 얻을 확률이 올라가고, 로와인으로 간 초류액이 다시 증류되기 때문에 그 과정에서 증류기의 구리와 접촉하는 시간이 많아지면서 아로마틱한 향을 더 높일 수 있습니다. 하지만, 만약 너무 늦는다면 후류의 성분들이 들어갈 수 있어 페놀과 같은 향이 추가될 수 있습니다.
후류(Tail/Feints)
2차 증류과정 후반에 나오는 증류액으로 물과 프로판올, 퓨젤유, 아세트산, 푸르푸랄 등 향에 영향을 끼치는 성분들이 포함되어 있어 초류처럼 잘라내어 로우 와인을 증류할 때 같이 증류하는 경우가 많습니다.
Low wine Receiver로 간 초류와 후류도 반복되는 증류를 통해서 알코올 성분이 1% 미만될 때까지 반복됩니다. 이 과정이 반복되면 화석연료나 무거운 물질들이 기화되어 구리와 접촉할 때 나오는 독특한 향을 얻을 수 있습니다. 이러한 컷의 작업은 스피릿 세이프(Spirit Safe)에 의해서 이루어집니다.
컷포인트 외에 증류 과정에서 향과 풍미에 영향을 미치는 요소
1. 증류기 모양
스트레이크 넥(Straight Neck)
알코올 이외의 향미 성분(피트 향 등)이 증류액에 남아 있는 증류기로 맥캘란, 보모어, 벤네비스 등 개성파 밸런스 타입에 사용됩니다.
벌지형(Bulge type)
스트레이트 네크와 반대로 알코올 이외의 성분이 남지 않도록 하는 증류기로 단아하고 산뜻한 몰트위스키를 만들어 낸다고 합니다. 글렌모렌지, 클라이넬리시 등의 하일랜드 몰트위스키에 주로 사용됩니다.
랜턴형(Lantern type)
네크의 곡선이 포인트로 기화된 알코올이 꺾인 부분에서 워시로 떨어지게 되어 환류와 비슷한 효과를 냅니다. 아드벡, 주라, 오반 등에서 사용됩니다.
2. 목의 모양
증류기의 목(Swan Neck)부분이 길수록 환류작용이 많이 일어나기 때문에 가벼운 스타일의 위스키가 만들어집니다.
목 이후 부분을 Lye pipe라고 하는데, 이 부분이 상방으로 꺾이면 상대적으로 가벼운 성분들이 증류되므로 라이트한 스피릿이 생성되고, 하방으로 꺾이면 무거운 성분들도 증류가 가능하기 때문에 바디감 있는 스피릿이 생성됩니다.
3. 콘덴서의 종류
나선형 응축기(Warm Tub)는 큰 통에 시원한 물을 채운 후, 그 안에 설치된 나선형 모양의 구리 파이프에 증류액을 넣어서 액화시키는 방식입니다. 물의 소모량이 크고 구리와의 접촉이 적습니다. 현대식 응축기(Shell&Tube)는 구리와의 접촉면적이 커서, 상대적으로 웜튜브보다 가벼운 스타일의 스피릿이 만들어집니다.
정리
증류과정은 위스키를 결정하는데 있어서 가장 중요한 과정입니다. 그렇기에 증류소의 책임자를 마스터 디스틸러라고 하는 것도 그러한 이유라고 생각할 수 있을 것 같습니다. 위스키의 품질과 향미가 결정되는 첫번째 과정인만큼 증류과정의 차이에 따른 향미의 차이를 느껴보는 것도 위스키를 즐기는 하나의 방법이 될 것 같습니다.